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Entenda a importância da Engenharia de Cardápio para o seu restaurante

Assim como em qualquer área de atuação, ganhar uma renda extra com comida tem seus desafios e técnicas que podem auxiliar nessa trajetória. Um dos pontos ainda pouco avaliado por quem empreende com comida é o cuidado na montagem do menu, mais especificamente na Engenharia de Cardápio. Se você nunca ouviu essa expressão, calma, que a gente te ajuda! 

O que é Engenharia de Cardápio?

De uma forma bastante simples, esse termo pode ser entendido como uma técnica para reorganizar tanto o seu menu físico quanto o seu cardápio digital de acordo com aquilo que for mais popular e rentável, com objetivo de gerar ainda mais lucro ao seu estabelecimento.

Os responsáveis pela criação dessa metodologia são os professores Donald Smith e Michel Kasavanas, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA), que a elaboraram em 1982. Com essa ferramenta, é possível  avaliar de forma crítica todos os itens do cardápio do estabelecimento.

Além disso, é trabalhado ainda o posicionamento estratégico dos pratos, ou seja, adequa-se cada um deles em locais que chamam mais atenção do consumidor de acordo com sua popularidade

Qual o impacto da Engenharia de Cardápio?

Vale lembrar que estamos falando de uma técnica com embasamento em estudos nas áreas da Psicologia e do Neuromarketing, as quais apresentam foco no comportamento do consumidor, garantindo maior confiabilidade à metodologia. Ademais, segundo dados levantados em pesquisas, o uso da ferramenta, cada vez mais adotada pelos estabelecimentos, pode contribuir para aumentar as vendas entre 15% e 30%.

Vamos entender mais a fundo sobre o funcionamento dessa técnica. 

Antes de mais nada, é preciso organizar todas as informações que você tenha a respeito do preparo dos seus pratos e transformá-las em fichas técnicas eficientes. Você pode optar por dividi-las em fichas de preparo, que apresentam dados sobre como realmente fazer e montar os seus pratos, e fichas de custo, com informações financeiras detalhadas sobre cada produto.

Além dessas questões, entender como calcular o custo de cada mercadoria do cardápio e qual o volume de vendas também é essencial. 

Para saber o quanto você ganha, temos que realizar um simples cálculo: o preço de venda no cardápio menos o custo de alimento. Já para entender a popularidade dos seus pratos, será necessário avaliar o número de vezes em que ele é pedido pelos clientes em um certo período.

Matriz de Engenharia de Cardápio

É nesta etapa em que se é possível classificar cada um dos pratos do seu menu. Acompanhe detalhadamente o que significam essas categorias e o que fazer para trabalhar os resultados da pesquisa: 

Estrelas

Esses são os pratos mais vendidos, garantindo excelente rentabilidade. Portanto, merecem maior destaque no cardápio.

Burros de carga 

Podemos entender essa categoria, como aqueles itens do seu estabelecimento que até apresentam uma saída relativamente boa, mas não agregam tanta renda ao seu negócio, pois geram despesas. A solução aqui seria apostar em versões mais lucrativas desses itens. 

Recomendamos, aqui, uma avaliação cuidadosa na etapa de produção, como a relação com fornecedores, armazenamento dos ingredientes e outros elementos que possam gerar impactos negativos na rentabilidade, com o intuito de otimizar resultados e diminuir gastos excessivos. 

Quebra-cabeças

Para essa classificação, podemos entender como aqueles pratos que não são vendidos com tanta frequência, mas que apresentam um valor mais elevado no menu e, por isso, quando têm saída, geram bons lucros.

Nesta categoria, o grande problema está na popularidade do item e para solucionar, é preciso que você entenda o que o seu consumidor espera e quais suas necessidades. Outra ideia também é tentar diminuir o preço, tornando-o um pouco mais acessível, mas sem prejudicar a sua rentabilidade ou gerar dores de cabeça. 

Cachorros 

Também conhecido como losers (perdedores, em português), são aqueles que são pouco vendidos e ainda apresentam baixa rentabilidade. Ou seja, acabam gerando mais despesas e estresse ao seu estabelecimento. 

Para tentar resolver esse problema, você pode mudar suas descrições, apostar em imagens melhores do seu prato ou ainda, posicionar esses itens em um local do cardápio que seja mais eficiente. É importante ressaltar que, talvez, você precise cogitar excluir esse item do seu menu, a fim de cortar custos desnecessários. 

Vale lembrar que essa avaliação do seu menu a partir da Engenharia de Cardápio deve ser feita com frequência para garantir mais assertividade na apresentação dos seus pratos, maior aceitação por parte dos seus consumidores e, por consequência, aumentar o seu volume de vendas do seu negócio. 

Outra questão relevante é que, os hábitos dos consumidores estão sempre mudando e, ao colocar em prática essa técnica, será possível entender com clareza como agradar o seu público, oferecendo exatamente o que ele precisa naquele momento do consumo.

O que mais pode ser feito para fortalecer o seu restaurante?

A Engenharia de Cardápio é uma excelente alternativa para reformular o design do seu cardápio e conhecer melhor a opinião do seu público sobre os seus pratos. Contudo, além dessa técnica é importante que você também se preocupe com a comunicação online, saiba como vender comida pela internet e atente-se com a logística ao administrar o seu negócio, especialmente ao trabalhar com delivery.

A boa notícia é que a Apptite pode ajudar você com isso. Nossa plataforma já ajudou inúmeros chefs a se destacarem no ambiente digital, além de garantir a presença nas principais plataformas de delivery, como iFood e Rappi, com toda logística integrada, para que você se preocupe com o que mais ama fazer: cozinhar.

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Esperamos ter ajudado com este conteúdo e que você possa investir no seu negócio, expandindo a sua participação de mercado e melhorando a rentabilidade do seu restaurante com a Engenharia de Cardápio, além de contar com a Apptite para crescer ainda mais, com segurança e assertividade. Em nosso blog, você poderá encontrar outros artigos para entender mais sobre dicas e curiosidades do universo gastronômico. Aproveite também para nos acompanhar e não deixe de seguir nossas redes sociais: Facebook | Instagram | LinkedIn.