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CMV: Como calcular o Custo da Mercadoria Vendida para Delivery?

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Para um Chef de Cozinha, ter fichas técnicas de preparação como aliadas é fundamental! Isso porque, a composição do custo de uma receita é uma das principais chaves para calcular o famoso CMV.

Vale ressaltar que, somente através da ficha técnica de preparação você vai obter o resultado do seu CMV.  Ou seja, a ficha técnica precisa ser atualizada constantemente, então sempre que houver mudanças no seu cardápio, as fichas precisarão de uma revisão.

Nutri, mas afinal … O que significa a sigla CMV? Bom, CMV = Custo de mercadoria vendida, é o índice obtido através do preço de custo do seu prato levando em consideração o preço de venda, que deve ser superior ao seu CMV.

Mas antes de tudo vamos ao passo-a-passo para obter o resultado do seu CMV.

Como realmente calcular o CMV?

O primeiro passo para fazer uma ficha técnica é a organização, levando em consideração que todos os ingredientes precisam estar em mãos, pois será necessário pesar ingrediente por ingrediente que compõe o seu prato. Ou seja, não esqueça de ter uma boa balança de precisão!

O segundo passo é obter o valor de cada ingrediente e descobrir o seu custo unitário. Utilizamos os custos unitários em gramas, quando o produto é vendido em Kg, em mililitros quando o produto é vendido em Litro, ou em unidade quando o produto é vendido dessa forma, por exemplo.

O terceiro passo então é descobrir qual o custo do seu prato. Mas como faço esse cálculo? Simples, descobrindo o custo de cada ingrediente que compõe o seu prato, some tudo no final. Esse é o valor do CUSTO do seu prato e através do seu CUSTO você pode então descobrir qual é o resultado, ou seja, qual é o preço de venda para o seu prato, para então entender qual é a porcentagem do seu CMV.

Além disso, leve em consideração também o custo que você tem com as embalagens do seu delivery!

Qual a fórmula para o cálculo do CMV?

Nutri, mas como eu faço esse cálculo? Bom, para calcular o seu CMV utilize a seguinte fórmula:

Custo unitário do seu produto dividido pelo preço unitário (o preço que você pretende vender o seu produto) multiplicado por 100, para então obter o resultado da porcentagem do seu CMV. 

De uma forma mais simples: CUSTO UNITÁRIO/PREÇO UNITÁRIO x 100 = CMV %

Ou seja, para o seu negócio dar o lucro que você espera, o seu preço de venda precisa ter um preço de venda superior ao seu CMV, sendo que o CMV ideal para o delivery gira em torno de 20%. 

Lembre-se que o CMV é um índice a ser avaliado em qualquer operação e isso representa o percentual da receita que está comprometido com os custos da sua matéria-prima. Por isso, comprar bem e utilizar os seus ingredientes com sabedoria, evitando desperdícios é fundamental!

E a ficha técnica, para quê serve?

Com o uso da ficha técnica podemos ter vários parâmetros de controle:

  • Inventário periódico
  • Inventário permanente
  • Controle de estoque
  • Estoque mínimo
  • Análise de vendas
  • Controle de compras
  • Controle de produção
  • Identifica os custos da produção
  • Mise en place
  • Controle de desperdício 
  • Formação de preço
  • Processos
  • Padronização dos pratos

Portanto, é fundamental para a sua saúde financeira ter as fichas técnicas do seu cardápio sempre em dia! 

Outra dica muito válida é lembrar de pesar o seu ingrediente na sua forma bruta, ou seja, como ele é in natura, e depois pesá-lo novamente na sua forma líquida, ou seja, para descobrir quanto a sua matéria-prima perdeu após a limpeza. Exemplo: Um abacaxi bruto, e depois de manipulado retirando a sua casca para ser então preparado.

O CMV é um indicador essencial na vida de qualquer cozinheiro, então, tenha ele como seu aliado para obter ótimos resultados.

A gestão da forma como você utiliza a sua matéria-prima também faz parte do seu dia-a-dia, portanto, treine a sua equipe para utilizar sua matéria-prima de maneira assertiva, evitando desperdícios para ter um bom controle do seu CMV.

Dica da Nutri: Estude e use sempre a ficha técnica de preparação como ferramenta de controle de custos, padronização e precificação! 

Mais uma dica: lembre-se que aqui no Apptite, você também pode aproveitar o curso voltado para segurança dos alimentos para que você garanta muito mais qualidade e confiança aos seus consumidores.

Por Thamires Rodrigues (nutricionista)