Para um Chef de Cozinha, ter fichas técnicas de preparação como aliadas é fundamental! Isso porque, a composição do custo de uma receita é uma das principais chaves para calcular o famoso CMV.
Vale ressaltar que, somente através da ficha técnica de preparação você vai obter o resultado do seu CMV. Ou seja, a ficha técnica precisa ser atualizada constantemente, então sempre que houver mudanças no seu cardápio, as fichas precisarão de uma revisão.
Nutri, mas afinal … O que significa a sigla CMV? Bom, CMV = Custo de mercadoria vendida, é o índice obtido através do preço de custo do seu prato levando em consideração o preço de venda, que deve ser superior ao seu CMV.
Mas antes de tudo vamos ao passo-a-passo para obter o resultado do seu CMV.
Como realmente calcular o CMV?
O primeiro passo para fazer uma ficha técnica é a organização, levando em consideração que todos os ingredientes precisam estar em mãos, pois será necessário pesar ingrediente por ingrediente que compõe o seu prato. Ou seja, não esqueça de ter uma boa balança de precisão!
O segundo passo é obter o valor de cada ingrediente e descobrir o seu custo unitário. Utilizamos os custos unitários em gramas, quando o produto é vendido em Kg, em mililitros quando o produto é vendido em Litro, ou em unidade quando o produto é vendido dessa forma, por exemplo.
O terceiro passo então é descobrir qual o custo do seu prato. Mas como faço esse cálculo? Simples, descobrindo o custo de cada ingrediente que compõe o seu prato, some tudo no final. Esse é o valor do CUSTO do seu prato e através do seu CUSTO você pode então descobrir qual é o resultado, ou seja, qual é o preço de venda para o seu prato, para então entender qual é a porcentagem do seu CMV.
Além disso, leve em consideração também o custo que você tem com as embalagens do seu delivery!
Qual a fórmula para o cálculo do CMV?
Nutri, mas como eu faço esse cálculo? Bom, para calcular o seu CMV utilize a seguinte fórmula:
Custo unitário do seu produto dividido pelo preço unitário (o preço que você pretende vender o seu produto) multiplicado por 100, para então obter o resultado da porcentagem do seu CMV.
De uma forma mais simples: CUSTO UNITÁRIO/PREÇO UNITÁRIO x 100 = CMV %
Ou seja, para o seu negócio dar o lucro que você espera, o seu preço de venda precisa ter um preço de venda superior ao seu CMV, sendo que o CMV ideal para o delivery gira em torno de 20%.
Lembre-se que o CMV é um índice a ser avaliado em qualquer operação e isso representa o percentual da receita que está comprometido com os custos da sua matéria-prima. Por isso, comprar bem e utilizar os seus ingredientes com sabedoria, evitando desperdícios é fundamental!
E a ficha técnica, para quê serve?
Com o uso da ficha técnica podemos ter vários parâmetros de controle:
- Inventário periódico
- Inventário permanente
- Controle de estoque
- Estoque mínimo
- Análise de vendas
- Controle de compras
- Controle de produção
- Identifica os custos da produção
- Mise en place
- Controle de desperdício
- Formação de preço
- Processos
- Padronização dos pratos
Portanto, é fundamental para a sua saúde financeira ter as fichas técnicas do seu cardápio sempre em dia!
Outra dica muito válida é lembrar de pesar o seu ingrediente na sua forma bruta, ou seja, como ele é in natura, e depois pesá-lo novamente na sua forma líquida, ou seja, para descobrir quanto a sua matéria-prima perdeu após a limpeza. Exemplo: Um abacaxi bruto, e depois de manipulado retirando a sua casca para ser então preparado.
O CMV é um indicador essencial na vida de qualquer cozinheiro, então, tenha ele como seu aliado para obter ótimos resultados.
A gestão da forma como você utiliza a sua matéria-prima também faz parte do seu dia-a-dia, portanto, treine a sua equipe para utilizar sua matéria-prima de maneira assertiva, evitando desperdícios para ter um bom controle do seu CMV.
Dica da Nutri: Estude e use sempre a ficha técnica de preparação como ferramenta de controle de custos, padronização e precificação!
Mais uma dica: lembre-se que aqui no Apptite, você também pode aproveitar o curso voltado para segurança dos alimentos para que você garanta muito mais qualidade e confiança aos seus consumidores.
Por Thamires Rodrigues (nutricionista)