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A importância da ficha técnica dos alimentos

A ficha técnica de alimentos é uma importante ferramenta para a vida dos cozinheiros. Isso porque, além de garantir uma receita padronizada, a partir dela é possível descobrir qual o CMV (custo da mercadoria vendida), e assim realizar a sua precificação para venda. Dessa forma, a ficha técnica ganha um importante papel tanto na gestão quanto na operação do seu estabelecimento.

Mas afinal, como fazer uma ficha técnica de alimentos? Bom, será necessário, antes de tudo, muita organização e planejamento para elaborar as suas fichas, já que é fundamental para indicar o processo de um prato.

Passo a passo de como elaborar a ficha técnica de alimentos

Separe uma balança de precisão e liste os ingredientes que você vai utilizar para cada receita.

Além disso, as principais informações que uma ficha deve conter são: peso bruto, peso líquido, fator de rendimento, ingredientes, medida caseira, custo por kg e o custo unitário.

Segue o modelo abaixo como exemplo:

Peso bruto (PB)Peso líquido (PL)FR(Fator de rendimento)Ingredientes(Kg ou Ml)Medida CaseiraCusto (Kg)Custo Unitário

Explicando melhor …

O peso bruto é o peso total do alimento, ou seja, o alimento na sua forma in natura sem antes passar por qualquer processo de pré-preparo.

Já o peso líquido é o peso do alimento após ter sido submetido ao pré-preparo, ou seja, após a sua manipulação de retirada de cascas, aparas, etc.

O fator de rendimento é a parte útil do alimento, é o que sobra depois do alimento in natura ser pré-preparado. Por exemplo, uma picanha de 2 Kg no seu peso bruto, após ser manipulada, com remoção de aparas, ficar com apenas 1,5 Kg para o consumo. Esse é o fator de rendimento.

Observações importantes: Anote sempre a medida caseira da sua receita, por exemplo: 15g de sal refinado é igual a 1 colher de sobremesa, pois desse modo facilitamos na hora de soltar os pedidos.

E por último, mas não menos importante, não esqueça de anotar o rendimento total da receita após a preparação. Ou seja, se essa receita rende para uma ou duas pessoas, por exemplo.

Ficha técnica operacional

O Chefe de cozinha é a pessoa mais indicada para detalhar essa ficha técnica, isso porque, a ficha técnica como ferramenta operacional traz tudo o que é necessário para o processo de produção e técnicas de preparo. Ou seja, define os ingredientes com medidas e proporções utilizadas para o preparo de cada prato.

O mais legal é que os demais cozinheiros além do Chefe também podem utilizar a ficha técnica, isso porque, com essas informações é criado um procedimento padrão e a cozinha fica ainda mais produtiva e assertiva. Ou seja, como todos estão sendo guiados com quantidades e ingredientes exatos não existe uma margem para o erro do prato.

Ficha técnica gerencial

Falando agora sobre a ficha técnica gerencial, ela se torna uma importante ferramenta para controle de custos, já que a partir dela é possível descobrir o custo unitário de cada ingrediente. Dessa forma, a ficha técnica se torna uma base importante para formar o preço de venda e como é possível calcular a margem de lucro do seu prato, e até descobrir possíveis desperdícios desnecessários e corrigi-los.

Então, a ficha técnica pode ser utilizada tanto de maneira operacional, como gerencial, visto que elas se complementam e trazem oportunidades de melhorias e soluções para o seu estabelecimento.

Dicas da Nutri:

  • Ter uma ficha técnica bem detalhada assegura que todas as informações sobre o prato e o preparo sejam padronizadas para os seus cozinheiros;
  • Na ficha você também pode acrescentar a foto do seu prato, como é a finalização e montagem, além do passo-a-passo ou técnicas de preparo da receita;
  • O objetivo é que cada cozinheiro que ler a ficha técnica saiba a quantidade exata de cada ingrediente e como preparar a receita sem sair fora do padrão desejado. Isso garante então a qualidade e a uniformidade das suas receitas, evitando possíveis erros;
  • É importante que cada ficha tenha o nome da preparação, o mês e o ano em que ela foi atualizada para que depois, se houver alguma alteração, você saiba o histórico dessa ficha. Além disso, você pode organizar as suas fichas por categorias (se é entrada, prato principal, sobremesa, entre outros).

Em suma, a ficha técnica é o primeiro e grande passo para uma boa gestão do seu estabelecimento. Esse é o grande segredo do seu negócio!

Mas Nutri, quais são as vantagens de utilizar a ficha técnica de alimentos no meu dia a dia?

  • Otimização dos ingredientes, evitando o desperdício;
  • Obter o processo de produção do seu prato sempre padronizado;
  • Planejamento de cardápio e de compras;
  • Controle de insumos e de estoque;
  • Verificação do custo efetivo de cada ingrediente por receita de acordo com a quantidade utilizada;
  • Precificação correta do seu prato para vendê-lo.

Inserindo a ficha técnica de alimentos no seu dia a dia você vai obter muito mais controle dos seus custos além de poder gerenciar melhor o seu cardápio.

E aí, vamos fazer uma ficha técnica de alimentos para otimizar os processos do seu delivery?

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Thamires Rodrigues (Nutricionista)